第一節 醬油的起源及其發展

一、醬油的起源

醬油原是東亞國家，尤其是中國和目本的重要調味品，現已傳至世界各地，日本龜甲萬醬油公司及雅瑪沙醬油公司已先後在美國建成相當規模的醬油廠。前蘇聯從我國引進生產技術，於1957年在莫斯科、奧德薩等地進行醬及醬油的生產。法國及義大利也已建廠，所以說醬油已不是局限於東亞地區的特產，已變成世界性的調味品。

中國幅員遼闊，地理、經濟條件各異，人民生活習慣不同。因此我國醬油工業自古以來所用原料、生產工藝、產品品質也就因地區而有較大差異。根據原料和工藝，目前傳統醬油以大豆（或豆粕）、麵粉為原料的占多數，還有只以大豆原料的豆豉工藝演變而來的琯頭醬油，它的生產方法傳播至印尼各地。醬油起源於我國，研究其淵源，就必須研究醬及豆豉的起源，因它們之間有著極其密切的關係。傳統醬油是從醬演進而來，琯頭醬油是從豆豉演進而來，麥醬油是從麥醬演進而來。

1.豆醬與醬油

醬的文字記載始於三千年前周王朝的

《周禮》，其中有“膳夫掌王之食飲膳羞，…•醬用百有二十瓷”的記載。

《論語•鄉黨篇》中寫道：“不得其醬不食”。

漢代司馬遷著《史記》中有“通都大邑，醢一歲千釀，醢醬千阪，醬千甔”的記載，

西漢史遊著《急就篇》中寫道：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐顏師古注雲：“醬以豆合面為之也，以肉日醢，以骨為醬，醬之為言將也，食之有醬。”這是明確寫出豆醬的較早記載，也是當時以大豆原料制醬的記載。

東漢崔寔著《四民月令》一書是記載當時農民根據季節進行農事活動的書。書中寫道：“正月可作諸醬⋯••可以作魚醬、肉醬、清醬”。清醬是今日的醬油。清朝更常稱醬油為清醬。

《順天府志》五十卷，食貨志二，物產三十六有“清醬即醬油”的記載。

袁枚所著《隨園食單》《隨園食譜》都稱之為清醬，似乎叫清醬更文雅些。過去北京飯館餐桌上擺著燒印著“清醬”黑字的小瓷壺。

賈思預著《齊民要術》很多地方記有“醬清”、“豆醬清”，很明顯這是從醬取其汁而制得。