醬油可以說是東方式發酵食品科學的代表作，結合了黴菌、酵母菌、乳酸菌三種不同的微生物，在這些微生物的通力合作下，將主角的大豆(黃豆、黑豆)與配料的小麥發酵而濃縮成為兼具鮮、甘、甜、香的神奇調味品。而其生產的基本原理是利用麴菌的蛋白酶、澱粉酶等酵素，將黃豆的蛋白質、脂質，以及小麥的澱粉，再經過酵母菌與乳酸菌的協助，分解為富含醣、胺基酸、還有豐富香味物質的發酵食品。