醬油，兩個字，卻有千變萬化的風味，或來自大廚的瘋狂實驗，或源於古傳祕方，為台菜釀出讓人迷了心、上了癮的這一味。

品嘗再度精進的滋味，對我就是幸福。譬如現在此刻，我湊合了兩位高手，希望能讓台菜與醬味的關係更上層樓，一位是皇珵醬油的簡志斌先生，另一位是蓬萊邨的王永宗主廚，前者以創作的心態釀製醬油，後者以這些醬油烹製菜餚。

近幾年台菜風潮興起，尤其在王永宗推廣「復刻失傳菜饗宴」後，失傳的古早味紛紛再被矚目，譬如龍膜芹菜、香滷肚尖、雪中龍花等。對以研究台菜為志向的我，當然要順應潮流再推一把，譬如對於醬油和台菜的關係，我就頗有意見。

以往大廚的醬油多是祕方私釀，每道菜餚都有獨特醬味，然而隨著醬油品牌化，醬味的選擇頓時單調，因此我請簡志斌提供幾款特製醬油，讓台菜多些有趣醬味。

初次到簡志斌的皇珵醬油廠，我就被一款醬油迷了心，那是有著微微龍眼乾香氣的醬油，據說釀製時添加了泡盛燒酒的黑米酒麴。

類似這類的創作型釀醬，源自於他對醬味變因的瘋狂實驗，譬如親自下田種植各式大豆；自己培養各式釀醬菌種；將教科書寫的醬油款項都釀一遍，包含日本醬油的五大分類，譬如濃口、薄口、白醬油、再仕込醬油和溜醬油，還有台灣黑豆醬油常見的乾式發酵和濕式發酵法。有了扎實基礎，創出的醬味自然不凡。

釀醬與海陸四味的台菜交響曲

這次他提供四款醬油，分別以茶豆和小麥釀製的濃口醬油、以黃豆和岩鹽發酵一年的溜醬油、以黑豆和小麥釀製的黑豆醬油，還有釀製一年的原粹黑豆醬油，王師傅以此烹製了四道菜餚，分別是甘味鹽蜆、捆燒迦納魚、軟煎溜肉和椒鹽豬腳。

甘味鹽蜆採用濃口醬油醃漬，經由茶豆和小麥釀製的醬香很特別，漂亮的鹹度提出了蜆仔的鮮，吞嚥之後產生了別緻的甘味。

捆燒迦納魚是道古早菜，先將迦納魚剃去骨頭，塞入鹹菜等內餡，再以豬網油包覆，最後以全黃豆發酵一年的溜醬油燒烹，岩鹽的雅緻鹹甘突顯了魚鮮與醬香，讓我體會早年台灣有錢人的享受。

軟煎溜肉用黑豆醬油，因為釀製時添加了小麥，讓醬味帶著麥甜感，恰能突顯豬里肌的肉甜味。椒鹽豬腳採用原粹黑豆醬油，黑豆壺底油濃郁的醬香，讓炸過的豬腳皮有著很棒的甘味。

如是種種，舉起筷箸，我看見了精進美味的道路，這就是幸福的開端。（責任編輯：賴品潔）

店家資訊

皇珵醬油釀造工坊｜Add.屏東縣萬丹鄉灣內村灣內路138巷38號　Tel. 08-7062222

福華飯店蓬萊邨｜Add.台北市大安區仁愛路三段160號B1　Tel. 02-2326743