小麥是小麥屬（學名：Triticum）植物的統稱[1]，是一種世界各地廣泛種植的禾本科植物，最早起源於中東的新月沃土地區，後來廣傳至歐洲與中亞地區。小麥是三大穀物（稻米、小麥和玉米）之一，產量幾乎全作為食用，僅有六分之一作為飼料使用。小麥直接食用口感不佳，故小麥是以磨成麵粉製作加工食品為主，是歐洲、亞洲各國家以及中國北方地區熟悉的主食。其中普通小麥適合製作麵包，硬粒小麥適合製作通心粉。

2013年，小麥是世界上總產量第三的糧食作物（7.13億噸），僅次於玉米（8.44億噸）和稻（7.45億噸）[2]。

歷史

基因組學研究表明：250萬年前，小麥屬與山羊草屬（Aegilops）分開。100萬年前，小麥屬演化為生殖隔離的兩種：[3]

一粒小麥（T. monococcum）：二倍體

烏拉爾圖小麥（T. urartu）：二倍體

50萬年前，一粒小麥和烏拉爾圖小麥各自和山羊草屬的擬山羊草（Aegilops speltoides）或近似物種雜交，分別形成了提莫非維小麥（T. timopheevii)和二粒小麥（T. turgidum），這兩種均為四倍體。 1.4萬年前末次冰期結束，人類進入新石器時代，小麥屬只有上述4個野生種，分布在西至巴爾幹半島東部，東至外高加索（今亞塞拜然與亞美尼亞）的狹小地域。該地域屬於地中海氣候，夏季炎熱乾燥漫長，冬季溫和多雨。為了熬過漫漫炎夏，小麥屬是一年生草本，種子在冬季到來之前萌發，以幼苗的形式越冬，在春季迅速拔高開花結實，酷夏到來前全株死亡，只剩下土壤中休眠的種子等待冬季到來。這種一年生模式，使植株把營養儘量保存在種子之中。新月沃土地帶的居民為了採集與磨粉小麥，開始磨製石鐮與杵臼，這種磨製石器是進入新石器的標誌。

1.28萬年前發生的「新仙女木事件」導致全球氣候突然變冷。野生小麥大量減少不能滿足當時的人口需要，被迫開始嘗試馴化、種植小麥。至遲1.06萬年前在今土耳其東南部山區馴化了一粒小麥。隨後又馴化了二粒小麥。

8000年前，在外高加索與今伊朗的裏海沿岸，栽培的二粒小麥偶然與山羊草屬的節節麥（Aegilops tauschii）雜交，形成了普通小麥，為六倍體。由於普通小麥更為耐寒，環境忍耐性更好，很快取代了一粒小麥和二粒小麥，成為人類廣泛栽培最為熟悉的小麥。自五千年前起小麥就已經在印度、英國、西班牙等地栽培。

提莫非維小麥現今僅在喬治亞西部有少量栽培種植。1960年蘇聯植物學家茹科夫斯基在那裡的麥田中意外發現了提莫非維小麥和野生的一粒小麥天然雜交形成的茹氏小麥（T. zhukovskyi），為六倍體，這是小麥屬第6種也是最後一個天然種。

大約距今五千年左右小麥進入中國。在此之前，中國南方和北方已經分別形成了以種稻飯稻、和種粟飯粟的農耕飲食文化。小麥自出現在中國西北新疆等地之後，在中國經歷了一個由西向東，由北而南的擴張過程。考古證據表明：龍山文化開始的數百年內，在河西走廊、關中平原、黃海海濱幾乎「同時」出現了小麥。甲骨文中用象形字「來」字表示小麥，上半部象徵成熟的麥穗，下半部象徵麥根。又因為「到來」的來與之發音近似，都是複輔音ml-開頭，甲骨文又借用了「來」字表示「到來」。後來為區別同字多義，在「來」字下面加上了表示行走之意的「攵」，成為形聲字麥。

西漢之際石磨被發明使用，研磨麵粉的技術逐漸成熟，遂發展出「粉食」。可以說麵食文化的確是起源於西漢。麵條與饅頭等美味的麵食，到唐宋以後小麥才大致成為華北居民的主食之一[4]。

唐朝《本草拾遺》中就肯定了小麥的價值：「小麥麵，補虛，實人膚體，厚腸胃，強氣力。」味甘，性涼。能養心益脾，和五臟，調經絡，除煩止渴，利小便。

1918年日本北海道大學的植物生理學家坂村徹發表了他長期耐心對小麥花粉母細胞的顯微切片的試驗觀察結果：一粒小麥的染色體數量為14條，二粒小麥是28條，普通小麥是42條。隨後其學弟木原均於1924年發表博士畢業論文，指出二粒小麥的28條染色體中的14條與一粒小麥的染色體相似，說明二粒小麥很可能是一粒小麥和另一種含14條染色體的植物的雜交產物。這些發現改變了以前植物學家與小麥育種工作者從外觀形態上對小麥屬分類，越分越細分成了幾十種的局面。例如，此前，二粒小麥被分成了野生撒穗類型、栽培帶皮類型、栽培裸粒類型等3個不同的種，從染色體角度弄明白了這都屬於同一個物種。木原均在小麥遺傳研究中最先提出染色體組分析;並創用同源多倍體和異源多倍體兩個術語,以區分多倍體中染色體組的不同來源。通過染色體組分析技術，木原均於1940年發表了普通小麥來自山羊草屬的成套染色體的研究結論。1955年、1959年、1963年木原均三次組隊赴西亞、中東、蘇聯的亞塞拜然科考，確認了小麥的發源地是裏海西岸的亞塞拜然及其周圍地區。這一結論後來得到了基因組學研究的證實。

形態

小麥屬一年生或越年生草本；稈中空或基部有髓，有分櫱；莖具4～7節，有效分櫱多少與土肥環境相關。葉片互生長線形，葉舌及葉耳均很小；穗狀花序直立，穗軸延續而不折斷；小穗單生，含3～5（～9）花，上部花不育，所以通常1小穗只有2穎果，以自花授粉為主；穎革質，卵圓形至長圓形，具5～9脈；背部具脊；外稃船形，基部不具基盤，其形狀、色澤、毛茸和芒的長短隨品種而異。

小麥籽粒為不帶內外稃的穎果；穎果平均長約 8 mm，長圓形，頂端有毛，腹面具深縱溝，不與稃片粘合而易脫落。穎果結構由外而內為：果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚芽、胚乳。

分布與生長

小麥是一種溫帶長日照植物，適應範圍較廣，自北緯18°～50°，從平原到海拔4000公尺的高度（如中國西藏）均有栽培。按照小麥穗狀花序的疏密程度，小穗的結構，穎片、外稃和芒以及穀粒的性狀、顏色、毛絨等，種下劃分為極多亞種、變種、變型和品種；根據對溫度的要求不同，分冬小麥和春小麥兩個生理型，不同地區種植不同類型。在中國黑龍江、內蒙古和西北種植春小麥，於春天3～4月播種，7～8月成熟，生育期短，約100天左右；在遼東、華北、新疆南部、陝西、長江流域各省一帶栽種冬小麥，秋季8～12月播種，翌年5～7月成熟，生育期長達300天左右。

用途

小麥的穎果是人類的主食之一，磨成麵粉後可製作麵包、饅頭、餅乾、蛋糕、麵條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、煎餃、包子、餛飩、蛋卷、方便麵、年糕、意式麵食、古斯米、烏龍麵、義大利麵等食物[5]；發酵後可製成啤酒[6]、酒精、伏特加[7]，或生質燃料[8]。

小麥也可作為家畜的飼料，麥草也可作為飼料或鋪設屋頂的材料；稈可作為編織和造紙等原料。

營養價值

小麥製的食品

小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、菸鹼酸等。因品種和環境條件不同，營養成份的差別較大。從蛋白質的含量看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14～20％，麩質強而有彈性，適宜烤麵包；生於潮濕條件下的麥粒含蛋白質8～10％，麥粒軟，麩質差，可見地理氣候對產物形成過程的影響是十分重要的。

健康考慮

主條目：麩質過敏

在歐洲，南美，澳大利亞和美國的調查研究表明被調查地區大約有0.5–1%的人口患有未被察覺的乳糜瀉。[11]在美國估計有乳糜瀉的人占總人口的0.5–1%。[12][13][14]具有非洲人，日本人和中國人的血統的人中很少發現患有乳糜瀉的。[15]乳糜瀉在女性中比在男性中更流行。[16]

乳糜瀉是免疫系統對麩朊產生不良反應所造成的疾病。麩朊是一種在小麥（和小麥族中其它類似的穀物，比如大麥和黑麥）中發現的麩質蛋白質。對待乳糜瀉僅有的有效方法就是終生實行無麩質飲食。